LE TAUX PROTEIQUE

Le taux des matières azotées totales (N x 6,25 ou mieux N x 6,40 dans le cas du lait) préjuge mal de la qualité protéique et de la valeur fromagère
aux matières protéiques (précipi-tables par les acides forts). Celles-ci comportent près de 82 p. 100 de caséine, dont les proportions déci-du lait.

Il est préférable de se référer dent de la qualité du caillé et du ren dement fromager.

Ce dernier est en étroite relation avec le taux protéique (voir figure 83).

Parallèlement à l'augmentation de productivité et à la large diffusion de la race Holstein, ce taux protéique a eu tendance à baisser régulièrement au cours des dernières décennies, en moyenne de 0,1 point par an.

Il s'approche dangereusement du plancher de 31 g/1, en-deçà duquel la qualité du caillé el la fabrication du fromage sont compromis.

H importe donc par la sélection et par l'alimentation de tenter de le réhausser. compte tenu de son importance économique primordiale.

En effet chaque habitant consomme en moyenne chaque année 22 kg de fromages. 25 kg de produits frais (yaourts et desserts lactés), avec une progression toujours soutenue.
Au-delà, le TP est quelque peu inversement proportionnel à la longueur du jour ; il est donc dépendant de la saison (voir figures 84 et 85).

Il est également en relation négative avec le niveau de production au cours d'une lactation, avec un minimum à la période du pic de sécrétion lactée.

L'alimentation joue un grand rôle pour la totale expression du potentiel génétique concernant le taux protéique (voir figure 86). Comme elle peut intervenir de façon plus ou moins indépendante de la saison el du stade de lactation, elle doit être mise à profit notamment pour contrecarrer les effets négatifs de ces derniers facteurs (voir figure 87).