Médecine vétérinaire

Toutes les matières azotées alime-ntaires subissent l'attaque de la micro- flore ruminale qui récupère les matériaux nécessaires à sa propre protéosynthèse (polypeptides, acides aminés, ammoniac). Parfois elle en tire aussi de l'énergie lors de pénurie de glucides fermentescibles et d'excès de protéines dégradables (voir schéma 5). Cette phase catabolique conduit donc pour une large part à la libération d'ammoniac. A faible dose, l'ammoniac sanguin est détoxiqué par le foie en urée dont une part peut être recyclée dans le rumen, mais une pari majeure est perdue dans les urines. Lors d'afflux plus brutal et massif, les facultés de détoxication ammonia-cale du foie sont submergées, surtout si l'intégrité de celui-ci est déjà compromise par du parasitisme (distoma-tose), de la sléatose (fréquente en début de lactation) ou encore par toute autre erreur de rationnement.  Le gaspillage azoté et la surcharge hépatique se compliquent alors d'intoxication a

• L'ensilage de ma'is, dont on apprécie beaucoup la forte appétibi-lité et la haute richesse en énergie, a le mérite supplémentaire de libérer celle-ci de façon progressive en raison de la triple nature de ses glucides : - les sucres de la tige, qui facilitent la conservation par ensilage, sont aussi de très bons valorisateurs de l'azote rapide tels que l'urée et l'ammoniac ; - l'amidon des grains ensilés renforce encore grandement la faculté de tirer parti d'azote progressivement dégradable, fourni par exemple par le tourteau de soja ; - la cellulose de la tige et des rafles. peu lignifiée, a une bonne digestion progressive très favorable pour tirer parti de l'adjonction d'azote lentement dégradable (gluten, tourteaux tannés, farines animales) (voir figure 15). • L'ensilage de luzerne, comme la très jeune herbe, est surchargé en azote total avec une très forte proportion d'azote rapidement dégradable, au risque de provoquer très vite

L'application pratique des règles pré-cédentes d'apports alimentaires de glucides fermentescibles et de protéines dégradables en quantités suffisantes, égales, synchrones et disponibles simultanément aux microbes, 24 h sur 24, entraîne des contraintes de rationnement d'une rigueur modulable selon les matières premières et le mode de distribution de la ration. • Avec des sources rapides, à disponibilité quasi immédiate pour les microbes (tels que les sucres solubles d'une part, et l'ammoniac' ou l'urée d'autre part), cette rigueur doit être maximale avec une ingestion très fractionnée et largement étalée, en nombreux petits repas, par exemple grâce à des systèmes à lécher ou sous forme de rations mélangées (comme l'ensilage de maïs-urée) permettant. une consommation très répartie dans le temps, autant que possible au sein de repas équilibrés. • Avec des sources progressives, il apparaît, au contraire, plus de souplesse d'utilisation.  Celles

L'efficacité de la microflore digestive est tributaire de la fourniture conjointe de : • glucides fermentescibles, qui représentent la source énergétique essen-tielle des microbes., conditionnant toute leur activité métabolique et déterminant leur "faim d'azote". Au-delà de leur récupération d'énergie, les microbes provoquent une perte calorique (chaleur de fermentation) et abandonnent des déchets inutilisables par eux : les acides gras volatils qui seront des substrats énergétiques majeurs pour le ruminant ; • protéines dégradables (ou en partie azote non protéique) permettant à la microflore (si elle dispose de suffisamment d'énergie) d'assurer l'élaboration de ses propres protéines. Ainsi, cette microflore peut croître et multiplier, en suscitant une "faim d'énergie", au profit d'une digestion rumi-nale plus active. Par conséquent, les approvision nements en glucides fermentes-cibles et en protéines dégradables doivent être :

Le ruminant a la particularité de digérer par l'intermédiaire d'une cuve à fermentation, de rumen (130 à 180 1) interposée dans la partie antérieure du tube digestif, avant les zones d'intense résorption.  De ce fait, "alimenter un ruminant c'est d'abord nourrir une microflore" (voir schéma 2). La microflore,10 10 bactéries et 10 6 protozoaires par ml, travaille pour elle-même, laissant à l'hôte une part du substrat alimentaire qui a échappé à son attaque. Il s'agit des déchets de son métabolisme (comme les acides gras volatils, ou AGV, qui seront un très bon carburant énergétique pour le ruminant), ainsi que ses propres constituants tels que les protéines microbiennes (sources de PDIM) et l'ensemble des vitamines du complexe Tous B. ces effluents du rumen sont ensuite très bien digérés, résorbés et métabolisés pour le plus grand profit du ruminant. Ainsi, ce dernier manifeste des aptitudes digestives exceptionnelles lui permettant de tire

Le lait est réputé pour ses vertus diété-tiques et hygiéniques ; on le recom-mande volontiers chez les jeunes individus, les vieillards, les malades, les convalescents. Il est exceptionnel que l'on puisse mettre en doute sa parfaite innocuité et que l'alimentation des vaches laitières en soit la cause. Cependant, la mamelle fait en partie fonction d'émonctoire et le lait peut devenir un exutoire vis-à-vis des déchets et des substances toxiques accumulés dans l'organisme. L'influence nocive de l'alimentation peut tenir alors à de simples erreurs de rationnement ou à l'emploi d'aliments mal conservés, plus souvent qu'à une véritable toxicité ; elle est également à l'origine de la présence de résidus de pesticides. • Les erreurs de rationnement et les aliments mal conservés Des changements brutaux de régime ou des graves déséquilibres alimentaires sont responsables de dysmicro-bisnes gastro-intestinaux qui conduisent à la libération d'ammo

Comme nous l'avons déià exposé (chapitres précédents), un bon apport énergétique tend à augmenter le taux protéique ainsi que la proportion de caséine et, par là même, le rendement en fromage ; mais un excès énergétique diminuerait la taille des particules de caséine et la qualité du caillé. Les ensilages et autres aliments acidifiants seraient susceptibles d'abaisser la vitesse de coagulation de la caséine.  En outre, a été indiquée la nécessité de bien couvrir les besoins protéiques ; mais tout excédent ou toute mauvaise assimilation, en particulier à l'occasion d'une utilisation erronée d'azote dégradable, ne peuvent qu'accroître la fraction non protéique du lait. Par ailleurs, l'influence du rationnement alimentaire sur la consistance du beurre et sa résistance au rancissement a été constatée. Mais c'est l'incidence du régime sur la maturation des fromages à pâte dure qui mérite d'être précisée. Par contre, sera laissé de côté le problè

L'odeur, la saveur et la couleur du lait subissent parfois l'influence spécifique de certaines plantes ou plus souvent les conséquences de la mauvaise conservation de tout aliment. • ALTÉRATIONS ORGANOLEPTIQUES PROVOQUÉES PAR DES PLANTES Diverses plantes, plus ou moins connues pour leurs propriétés odoriférantes, gustatives ou colorantes, peuvent les transmettre au lait. Les résultats favorables restent rares. même si on admet par exemple que la luzerne lupuline augmente le goût de noisette du beurre et que différentes flores de régions privilégiées, de montagne notamment, seraient susceptibles de communiquer "un goût de terroir". Plus souvent, on cite des effets défavorables des plantes suivantes : • Les crucifères tels que les choux, le colza, la navette, le navet, le chou-navet, la moutarde, la ravenelle, le thlaspi, confèrent quelquefois au lait une odeur piquante et un goût àcre,  en raison de la présence d'hétéro-sides sulfurés ou "sénévols".

• La richesse du lait en vitamines B (et K) est régulièrement élevée, quels que soient la saison et le régime alimentaire. Au-delà d'une bonne teneur moyenne de nombreuses matières premières composant les rations usuelles de la vache laitière, cela tient surtout à un fort autoapprovisionnement grâce aux abondantes productions par la microflore prégastrique, permettant une excellente résorption intestinale de ces vitamines B. De même, le taux de vitamine C du lait est assez indépendant des apports alimentaires puisque cette vitamine est synthétisée par la vache (à la différence de l'homme et du cobaye) (voir figure 95). • Les teneurs lactées en vitamines liposolubles (A, D, E) sont en revanche tributaires du niveau de leurs apports alimentaires qui varient fortement en fonclion de la saison (voir figures 93 et 94) et du type de ration. Ainsi, l'herbe et son ensilage sont très bien pourvus en carotènes dont 2 à 3 p. 100 passent dans le lait assurant une bonne valeur vitami

Si la sélection génétique améliore ou détériore conjointement TB et TP, (voir figure 88) l'alimentation est capable de privilégier le TP par rapport au TB, en recherchant un rapport TP/TB égal ou supérieur à 0,85. Elle le peut d'abord en libérant des nutriments énergétiques plus propices à la protéosynthèse mammaire qu'à la lipogenèse. Elle le doit également en fournissant, directement ou indirectement, les acides aminés indispensables pour cette protéosynthèse mammaire. • Une bonne couverture des besoins énergétiques de la vache, surtout en début de lactation, est toujours nécessaire. Elle est encore plus bénéfique si elle comporte une part suffisante de concentrés amylacés.  En effet, ceux-ci stimulent l'ensemble des fermentations ruminales et favorisent la production d'acide propion ique (C3) au détriment de l'acide acétique (C2), Alors que ce dernier profite bien au TB, l'acide propionique tend à réhausser électivement le TP (vers sa limite génét

Le taux des matières azotées totales (N x 6,25 ou mieux N x 6,40 dans le cas du lait) préjuge mal de la qualité protéique et de la valeur fromagère aux matières protéiques (précipi-tables par les acides forts). Celles-ci comportent près de 82 p. 100 de caséine, dont les proportions déci-du lait. Il est préférable de se référer dent de la qualité du caillé et du ren dement fromager. Ce dernier est en étroite relation avec le taux protéique (voir figure 83). Parallèlement à l'augmentation de productivité et à la large diffusion de la race Holstein, ce taux protéique a eu tendance à baisser régulièrement au cours des dernières décennies, en moyenne de 0,1 point par an. Il s'approche dangereusement du plancher de 31 g/1, en-deçà duquel la qualité du caillé el la fabrication du fromage sont compromis. H importe donc par la sélection et par l'alimentation de tenter de le réhausser. compte tenu de son importance économique primordiale. En effet chaque habitant consomme en