LES TENEURS VITAMINIQUES DU LAIT

• La richesse du lait en vitamines
B (et K) est régulièrement élevée, quels que soient la saison et le régime alimentaire. Au-delà d'une bonne teneur moyenne de nombreuses matières premières composant les rations usuelles de la vache laitière, cela tient surtout à un fort autoapprovisionnement grâce aux abondantes productions par la microflore prégastrique, permettant une excellente résorption intestinale de ces vitamines B. De même, le taux de vitamine C du lait est assez indépendant des apports alimentaires puisque cette vitamine est synthétisée par la vache (à la différence de l'homme et du cobaye) (voir figure 95).

• Les teneurs lactées en vitamines liposolubles (A, D, E) sont en revanche tributaires du niveau de leurs apports alimentaires qui varient fortement en fonclion de la saison (voir figures 93 et 94) et du type de ration. Ainsi, l'herbe et son ensilage sont très bien pourvus en carotènes dont 2 à 3 p. 100 passent dans le lait assurant une bonne valeur vitami-nique A ainsi qu'une coloration jaune du beurre (au cours de la conservation le beurre blanchit par oxydation progressive du carotène puis peut jaunir de nouveau par rancissement !).

Parallèlement, la richesse de l'herbe en tocophérols (vitamine E), dont le transfert dans le lait contribue serait de l'ordre de 1 à 2 p. 100, (avec les carotènes) à la prévention du rancissement des graisses du lait (à l'origine d'un "goût d'oxydé" ou de "métal") et du beurre.

La belle saison profite aussi au taux lacté de vitamine D par l'intermédiaire de l'ensoleillement. Celui-ci conditionne l'élaboration de vitamine D, d'une part sur l'animal à partir des stérols sébacés (avec récupération par léchage), d'autre part, dans l'herbe coupée, au cours du fanage (permettant un approvisionnement alimentaire en vitamine D qui s'étend à la mauvaise saison à l'inverse des carotènes provitaminiques A et de la vitamine F, qui s'amenuisent au cours du stockage du foin).