VALEUR FROMAGÈRE

Comme nous l'avons déià exposé (chapitres précédents), un bon apport énergétique tend à augmenter le taux protéique ainsi que la proportion de caséine et, par là même, le rendement en fromage ; mais un excès énergétique diminuerait la taille des particules de caséine et la qualité du caillé. Les ensilages et autres aliments acidifiants seraient susceptibles d'abaisser la vitesse de coagulation de la caséine. 

En outre, a été indiquée la nécessité de bien couvrir les besoins protéiques ; mais tout excédent ou toute mauvaise assimilation, en particulier à l'occasion d'une utilisation erronée d'azote dégradable, ne peuvent qu'accroître la fraction non protéique du lait.

Par ailleurs, l'influence du rationnement alimentaire sur la consistance du beurre et sa résistance au rancissement a été constatée.

Mais c'est l'incidence du régime sur la maturation des fromages à pâte dure qui mérite d'être précisée.

Par contre, sera laissé de côté le problème de la contamination du lait par les antibiotiques qui en entravent la transformation fromagère, puisque la présence de ces antibiotiques ne peut résulter que d'interventions thérapeutiques, par voie mammaire ou générale ; en effet, l'antibiosupplémen- tation n'est pas autorisée chez la vache laitière (hormis l'avoparcine, qui n'est pas résorbable).
• Les accidents de maturation des fromages
Les accidents de maturation des fro mages sont souvent en rapport avec l'introduction d'ensilage dans la ration des vaches laitières, mais parfois, on a incriminé aussi l'utilisation abusive de mélasse, de levures, de sous-produits du maïs ou de tourteaux de cruci-fères. 

Ils affectent principalement les fromages à pâte dure, c'est-à-dire cuite et pressée, comme les gruyères (Emmental, Comté, Beaufort), ou le Gouda.

Ils correspondent alors à une altération très grave de la structure interne des fromages, liée à la prolifération, dans la masse, de germes gazogènes.

Les "yeux" sont agrandis, irréguliers, à bords déchiquetés ; des fissures diverses s'y ajoutent, d'où le terme de "lainure"souvent utilisé par les professionnels pour désigner cette anomalie. L'accumulation de gaz peut être telle, au cours du stockage des "meules", que celles-ci sont susceptibles de gonfler 4 à 6 semaines après la fabrication, ou même d'éclater, justifiant ces autres dénominations de "gonflement tardif"ou"d'éclatement tardif". Parallèlement, se développe une flaveur désagréable puis franchement répugnante.
Pour le moins, le fromage est déclassé ou doit être consacré à la préparation de dérivés.

Dans les cas les plus accentués. la flaveur repoussante rend toute récupération impossible et entraîne la perle totale du lot de fabrication.
Il n'est donc pas surprenant, qu'en zone de production de gruyère ou de Gouda, l'emploi des ensilages dans