INNOCUITÉ CHIMIQUE DU LAIT

Le lait est réputé pour ses vertus diété-tiques et hygiéniques ; on le recom-mande volontiers chez les jeunes individus, les vieillards, les malades, les convalescents.

Il est exceptionnel que l'on puisse mettre en doute sa parfaite innocuité et que l'alimentation des vaches laitières en soit la cause.

Cependant, la mamelle fait en partie fonction d'émonctoire et le lait peut devenir un exutoire vis-à-vis des déchets et des substances toxiques accumulés dans l'organisme.

L'influence nocive de l'alimentation peut tenir alors à de simples erreurs de rationnement ou à l'emploi d'aliments mal conservés, plus souvent qu'à une véritable toxicité ; elle est également à l'origine de la présence de résidus de pesticides.
• Les erreurs de rationnement et les aliments mal conservés
Des changements brutaux de régime ou des graves déséquilibres alimentaires sont responsables de dysmicro-bisnes gastro-intestinaux qui conduisent à la libération d'ammoniac,d'amines et d'autres produits du cata-bolisme microbien capables de diffuser clans le lait. A plus forte raison, la consommation d'aliments moisis, avariés, mal fermentés ou putrides, risque d'altérer la valeur sanitaire du lait, en même temps que ses qualités organoleptiques ; ainsi, en est-il de mauvais ensilages (de légumineuses, d'herbe jeune, de drèches de brasseries), des marcs alcooliques...

Les ensilages contaminés par de la terre lors de la préparation et mal conservés (à pH > 4,2 en moyenne, mais avec une tolérance supérieure lorsque la teneur en matières sèches augmente) peuvent être vecteur de Listeria monocytogènes.

Ce germe a un pouvoir pathogène relativement faible et menace particulièrement les sujets malnutris ou immunodéprimés.

Il est alors capable de déclencher une listériose clinique ou "maladie de l'ensilage" qui se manifeste principalement par des encéphalites et des avortements, chez l'homme comme chez le bétail.
• Les facteurs toxiques
En premier lieu, les aliments moisis peuvent faire passer des mycoloxines dans le lait.

La meilleure illustration est apportée par l'aflatoxine.

Celle-ci peut être présente dans des aliments tels que les tourteaux d'arachide (non détoxiqués), de coton, de coprah, ou le manioc, le mai's et le "corn gluten feed"...

Elle est éliminée dans le lait en très faible proportion (sous forme de "milk aflatoxine" ou métabolite M).

Après coagulation du lait, elle reste dans le lactosérum et ne contamine pas le fromage. La législation actuelle, très sévère, impose une limite maximale de 20 mg par tonne (ppb) dans les matières premières et de 5 ppb dans les aliments composés pour vaches laitières (voir figure 96).

L'ingestion de plantes vénéneuses par la vache pourrait parfois conférer quelque propriété nocive (notamment laxative) au lait, qu'il s'agisse de cy-tise, colchique, if et même légumi-neuses parasitées.

Les composés anti-thyroïdiens ("sénévols") des crucifères tels que choux ou tourteaux de colza et navet, passent dans le lait pour 0,05 p. 100 environ.

La sélection de variétés de colza 00 a grandement diminué le risque potentiel pour le buveur de lait.
• Les résidus de pesticides
Le risque pour le consommateur reste
très hypothétique mais la présence de pesticides dans les produits laitiers peut servir de prétexte sanitaire pour entraver le commerce international.
Les organochlorés étaient le plus à craindre en élevage en raison de leur très grande rémanence ; leur interdiction déjà ancienne en agriculture a conduit à leur disparition progressive comme contaminants potentiels des produits laitiers.