IMPORTANCE DE LA DIGESTION MICROBIENNE

Toutes les matières azotées alime-ntaires subissent l'attaque de la micro- flore ruminale qui récupère les matériaux nécessaires à sa propre protéosynthèse (polypeptides, acides aminés, ammoniac).

Parfois elle en tire aussi de l'énergie lors de pénurie de glucides fermentescibles et d'excès de protéines dégradables (voir schéma 5).

Cette phase catabolique conduit donc pour une large part à la libération d'ammoniac.

A faible dose, l'ammoniac sanguin est détoxiqué par le foie en urée dont une part peut être recyclée dans le rumen, mais une pari majeure est perdue dans les urines.

Lors d'afflux plus brutal et massif, les facultés de détoxication ammonia-cale du foie sont submergées, surtout si l'intégrité de celui-ci est déjà compromise par du parasitisme (distoma-tose), de la sléatose (fréquente en début de lactation) ou encore par
toute autre erreur de rationnement. 

Le gaspillage azoté et la surcharge hépatique se compliquent alors d'intoxication ammoniacale chronique ou même aiguë (tétanie de nutrition).

En excès, l'azote a pour première conséquence d'élever le pH intraru-minal, de gêner l'activité micro-bienne, de réduire l'appétit, voire de favoriser l'émergence d'une flore pathogéne de type closlridial responsable d'entérotoxémie.

A partir d'une teneur de 50 à 80 mg par 100 ml de contenu ruminai, l'ammoniac est résorbé dans le sang, d'autant plus qu'il est sous forme libre à la faveur d'un pH élevé.

Au contraire, un pH acide fixe l'ammonium dans le rumen, expliquant le rôle antidote du vinaigre en cas d'urgence et surtout des glucides très rapidement fermentesciblcs qui ont le mérite supplémentaire de fournir l'énergie utile à la captation d'ammoniac sous forme de protéines microbiennes.

INTERET DES RATIONS MELANGEES

• L'ensilage de ma'is, dont on apprécie beaucoup la forte appétibi-lité et la haute richesse en énergie, a le mérite supplémentaire de libérer celle-ci de façon progressive en raison de la triple nature de ses glucides :
- les sucres de la tige, qui facilitent la conservation par ensilage, sont aussi de très bons valorisateurs de l'azote rapide tels que l'urée et l'ammoniac ;
- l'amidon des grains ensilés renforce encore grandement la faculté de tirer parti d'azote progressivement dégradable, fourni par exemple par le tourteau de soja ;
- la cellulose de la tige et des rafles. peu lignifiée, a une bonne digestion
progressive très favorable pour tirer parti de l'adjonction d'azote lentement dégradable (gluten, tourteaux tannés, farines animales) (voir figure 15).
• L'ensilage de luzerne, comme la très jeune herbe, est surchargé en azote total avec une très forte proportion d'azote rapidement dégradable, au risque de provoquer très vite des intoxications ammoniacales aigués.

Mais dans un deuxième temps, leur carence en protéines pro-gressivement dégradables peut rendre paradoxalement utile une complémentation en azote tardif (voir figure 16).

La symbiose microflore/ruminant est très profitable à la santé, à
la productivité laitière ainsi qu'à la qualité du lait.
Cependant elle exige un apport en glucides fermentescibles et
en protéines alimentaires en quantités suffisantes, égalisées,
simultanées, en continu.
Ces impératifs vont orienter le choix :
- des matières premières : glucides moyennement fermentes-cibles et protéines à dégradabilité modérée ;
- du mode de rationnement : intérêt des apports en petite monnaie ou des rations mélangées.

EQUILIBRE ALIMENTAIRE POUR LA MICROFLORE

L'application pratique des règles pré-cédentes d'apports alimentaires de glucides fermentescibles et de protéines dégradables en quantités suffisantes, égales, synchrones et disponibles simultanément aux microbes, 24 h sur 24, entraîne des contraintes de rationnement d'une rigueur modulable selon les matières premières et le mode de distribution de la ration.
• Avec des sources rapides, à disponibilité quasi immédiate pour les microbes (tels que les sucres solubles d'une part, et l'ammoniac' ou l'urée d'autre part), cette rigueur doit être maximale avec une ingestion très fractionnée et largement étalée, en nombreux petits repas, par exemple grâce à des systèmes à lécher ou sous forme de rations mélangées (comme
l'ensilage de maïs-urée) permettant. une consommation très répartie dans le temps, autant que possible au sein de repas équilibrés.

• Avec des sources progressives, il apparaît, au contraire, plus de souplesse d'utilisation. 

Celles-ci assurent en effet d'elles-mêmes une disponibilité prolongée, et donc plus facilement synchrone, de l'énergie et de l'azote nécessaires aux microbes ru-minaux.

Se manifeste alors l'intérêt particulier des glucides moyennement fermentescibles (amidons de maïs ou de sorgho sous forme de grains murs et secs, cellulose de pulpes d'agrumes ou de betteraves, son de blé...) et des protéines à dégradabilité modérée (luzerne, gluten, soja...) (voir tableau 10 et figure 14).

REGLES D'OR POUR LE MEILLEUR FONCTIONNEMENT DE LA MICROFLORE

L'efficacité de la microflore digestive est tributaire de la fourniture conjointe de :
• glucides fermentescibles, qui représentent la source énergétique essen-tielle des microbes., conditionnant toute leur activité métabolique et déterminant leur "faim d'azote". Au-delà de leur récupération d'énergie, les microbes provoquent une perte calorique (chaleur de fermentation) et abandonnent des déchets inutilisables par eux : les acides gras volatils qui seront des substrats énergétiques majeurs pour le ruminant ;
• protéines dégradables (ou en partie azote non protéique) permettant à la microflore (si elle dispose de suffisamment d'énergie) d'assurer l'élaboration de ses propres protéines. Ainsi, cette microflore peut croître et multiplier, en suscitant une "faim d'énergie", au profit d'une digestion rumi-nale plus active.
Par conséquent, les approvision nements en glucides fermentes-cibles et en protéines dégradables
doivent être :
- suffisants pour un métabolisme microbien intense au bénéfice d'une plus forte récupération énergétique et protéique par le ruminant ;
- égalisés entre eux puisque selon la loi générale du facteur limitant, c'est le plus faiblement disponible qui réduit à son niveau l'efficacité globale et condamne au gaspillage
-l'excédent de glucides fermentes-cibles ou de protéines dégradables, selon le cas ;
- simultanés puisque les microbes ont besoin en même temps d'énergie et d'azote sans possibilité de stockage et avec une espérance de vie de quelques heures.

Cette indispensable simultanéité des approvisionnements microbiens en énergie et en azote impose le synchronisme des apports de glucides fermentescibles et de protéines dégradables. Encore faut-il une même vitesse de mise à disposition (fermentescibilité et dé-gradabilié) pour les microbes ("réac- tivité"), à moins de décaler judicieusement les apports de protéines et de glucides pour parvenir au même résultat. Pour le mieux, chaque repas doit être équilibré en vue du meilleur métabolisme microbien. Ainsi ressort l'avantage des rations mélangées, complètes ou semi-complètes qui associent fourrages et concentrés, glucides fermentescibles et protéines dégradables ;
-  en continu, tout au long du nyc-thémère afin de soutenir une activité microbienne de haut niveau, régulière et permanente, globalement très efficace.

Ceci est bien préférable pour le rendement alimentaire, l'équilibre des nutriments récupérés par le ruminant et la sécurité sanitaire. 

L'alternance de phases de suralimentation microbienne (à l'occasion de la distribution abondante de concentrés en salle de traite) et de périodes de disette condamne à une activité

microbienne amoindrie et inefficace.

En pratique, il faut donc une distribution très étalée dans le temps, "en petite monnaie", grâce à de nombreux petits repas bien repartis au cours de la journée.

D'ailleurs, quand la vache le peut, notamment lors de la libre disposition d'une ration complète,
elle tend spontanement a faire 10 à 12 repas par jour, depuis tôt le matin jusque tard le soir. Dans ces conditions, la nécessité de fournir simultanément des sources énergétiques et azotées de même "réactivité" ruminale devient moins impéra- tive (voir figure 13).

IMPORTANCE DE LA MICROFLORE "Tout le ruminant est dans sa panse'

Le ruminant a la particularité de digérer par l'intermédiaire d'une cuve à fermentation, de rumen (130 à 180 1) interposée dans la partie antérieure du tube digestif, avant les zones d'intense résorption. 

De ce fait, "alimenter un ruminant c'est d'abord nourrir une microflore" (voir schéma 2).
La microflore,1010 bactéries et 106 protozoaires par ml, travaille pour elle-même, laissant à l'hôte une part du substrat alimentaire qui a échappé à son attaque. Il s'agit des déchets de son métabolisme (comme les acides gras volatils, ou AGV, qui seront un très bon carburant énergétique pour le ruminant), ainsi que ses propres constituants tels que les protéines microbiennes (sources de PDIM) et l'ensemble des vitamines du complexe Tous B. ces effluents du rumen sont ensuite très bien digérés, résorbés et métabolisés pour le plus grand profit du ruminant.

Ainsi, ce dernier manifeste des aptitudes digestives exceptionnelles lui permettant de tirer parti de la cellulose, de l'azote minéral et d'être à peu près incaren-cable en vitamines B (voir figure 12), il boucle directement les cycles du carbone et de l'azote, sans concurrencer l'alimentation de l'homme, tout en fournissant à celui-ci des produits carnés et lactés de la plus haute valeur nutritionnelle.

En contre-partie, cette microflore, qui est un associé obligatoire et prioritaire, exige le meilleure équilibre nu-tritionnel pour elle-même ainsi que des conditions de milieu stables et confortables :
- stagnation (24 - 48h) et brassage
- température (39,5o C)
- anaérobiose
- humidité 80 - 85 % 

- pH = 6-7
A défaut, surviennent des "dysmicro-bismes" par changement brutal de régime, défaut de lest, excès de glucides fermentescibles, abus de protéines dégradables... à l'origine de troubles digestifs (météorisations, diarrhées) ou métaboliques (acidose, cétose, intoxication ammoniacale) sinon de l'émergence d'une flore directement pathogène (à base de clostridiales par exemple).

Cette symbiose microflore/ruminant est donc normalement très profitable à "l'autotrophie" énergétique, azotée et vitaminique du ruminant, à la productivité laitière et à la qualité du lait.
En revanche, elle représente un équilibre précaire, une "paix armée", très sensible à toute erreur alimentaire, de telle sorte que le rationnement d'un ruminant doit être plus délicat, plus précis, plus rigoureux que pour toute autre espèce.

INNOCUITÉ CHIMIQUE DU LAIT

Le lait est réputé pour ses vertus diété-tiques et hygiéniques ; on le recom-mande volontiers chez les jeunes individus, les vieillards, les malades, les convalescents.

Il est exceptionnel que l'on puisse mettre en doute sa parfaite innocuité et que l'alimentation des vaches laitières en soit la cause.

Cependant, la mamelle fait en partie fonction d'émonctoire et le lait peut devenir un exutoire vis-à-vis des déchets et des substances toxiques accumulés dans l'organisme.

L'influence nocive de l'alimentation peut tenir alors à de simples erreurs de rationnement ou à l'emploi d'aliments mal conservés, plus souvent qu'à une véritable toxicité ; elle est également à l'origine de la présence de résidus de pesticides.
• Les erreurs de rationnement et les aliments mal conservés
Des changements brutaux de régime ou des graves déséquilibres alimentaires sont responsables de dysmicro-bisnes gastro-intestinaux qui conduisent à la libération d'ammoniac,d'amines et d'autres produits du cata-bolisme microbien capables de diffuser clans le lait. A plus forte raison, la consommation d'aliments moisis, avariés, mal fermentés ou putrides, risque d'altérer la valeur sanitaire du lait, en même temps que ses qualités organoleptiques ; ainsi, en est-il de mauvais ensilages (de légumineuses, d'herbe jeune, de drèches de brasseries), des marcs alcooliques...

Les ensilages contaminés par de la terre lors de la préparation et mal conservés (à pH > 4,2 en moyenne, mais avec une tolérance supérieure lorsque la teneur en matières sèches augmente) peuvent être vecteur de Listeria monocytogènes.

Ce germe a un pouvoir pathogène relativement faible et menace particulièrement les sujets malnutris ou immunodéprimés.

Il est alors capable de déclencher une listériose clinique ou "maladie de l'ensilage" qui se manifeste principalement par des encéphalites et des avortements, chez l'homme comme chez le bétail.
• Les facteurs toxiques
En premier lieu, les aliments moisis peuvent faire passer des mycoloxines dans le lait.

La meilleure illustration est apportée par l'aflatoxine.

Celle-ci peut être présente dans des aliments tels que les tourteaux d'arachide (non détoxiqués), de coton, de coprah, ou le manioc, le mai's et le "corn gluten feed"...

Elle est éliminée dans le lait en très faible proportion (sous forme de "milk aflatoxine" ou métabolite M).

Après coagulation du lait, elle reste dans le lactosérum et ne contamine pas le fromage. La législation actuelle, très sévère, impose une limite maximale de 20 mg par tonne (ppb) dans les matières premières et de 5 ppb dans les aliments composés pour vaches laitières (voir figure 96).

L'ingestion de plantes vénéneuses par la vache pourrait parfois conférer quelque propriété nocive (notamment laxative) au lait, qu'il s'agisse de cy-tise, colchique, if et même légumi-neuses parasitées.

Les composés anti-thyroïdiens ("sénévols") des crucifères tels que choux ou tourteaux de colza et navet, passent dans le lait pour 0,05 p. 100 environ.

La sélection de variétés de colza 00 a grandement diminué le risque potentiel pour le buveur de lait.
• Les résidus de pesticides
Le risque pour le consommateur reste
très hypothétique mais la présence de pesticides dans les produits laitiers peut servir de prétexte sanitaire pour entraver le commerce international.
Les organochlorés étaient le plus à craindre en élevage en raison de leur très grande rémanence ; leur interdiction déjà ancienne en agriculture a conduit à leur disparition progressive comme contaminants potentiels des produits laitiers.

VALEUR FROMAGÈRE

Comme nous l'avons déià exposé (chapitres précédents), un bon apport énergétique tend à augmenter le taux protéique ainsi que la proportion de caséine et, par là même, le rendement en fromage ; mais un excès énergétique diminuerait la taille des particules de caséine et la qualité du caillé. Les ensilages et autres aliments acidifiants seraient susceptibles d'abaisser la vitesse de coagulation de la caséine. 

En outre, a été indiquée la nécessité de bien couvrir les besoins protéiques ; mais tout excédent ou toute mauvaise assimilation, en particulier à l'occasion d'une utilisation erronée d'azote dégradable, ne peuvent qu'accroître la fraction non protéique du lait.

Par ailleurs, l'influence du rationnement alimentaire sur la consistance du beurre et sa résistance au rancissement a été constatée.

Mais c'est l'incidence du régime sur la maturation des fromages à pâte dure qui mérite d'être précisée.

Par contre, sera laissé de côté le problème de la contamination du lait par les antibiotiques qui en entravent la transformation fromagère, puisque la présence de ces antibiotiques ne peut résulter que d'interventions thérapeutiques, par voie mammaire ou générale ; en effet, l'antibiosupplémen- tation n'est pas autorisée chez la vache laitière (hormis l'avoparcine, qui n'est pas résorbable).
• Les accidents de maturation des fromages
Les accidents de maturation des fro mages sont souvent en rapport avec l'introduction d'ensilage dans la ration des vaches laitières, mais parfois, on a incriminé aussi l'utilisation abusive de mélasse, de levures, de sous-produits du maïs ou de tourteaux de cruci-fères. 

Ils affectent principalement les fromages à pâte dure, c'est-à-dire cuite et pressée, comme les gruyères (Emmental, Comté, Beaufort), ou le Gouda.

Ils correspondent alors à une altération très grave de la structure interne des fromages, liée à la prolifération, dans la masse, de germes gazogènes.

Les "yeux" sont agrandis, irréguliers, à bords déchiquetés ; des fissures diverses s'y ajoutent, d'où le terme de "lainure"souvent utilisé par les professionnels pour désigner cette anomalie. L'accumulation de gaz peut être telle, au cours du stockage des "meules", que celles-ci sont susceptibles de gonfler 4 à 6 semaines après la fabrication, ou même d'éclater, justifiant ces autres dénominations de "gonflement tardif"ou"d'éclatement tardif". Parallèlement, se développe une flaveur désagréable puis franchement répugnante.
Pour le moins, le fromage est déclassé ou doit être consacré à la préparation de dérivés.

Dans les cas les plus accentués. la flaveur repoussante rend toute récupération impossible et entraîne la perle totale du lot de fabrication.
Il n'est donc pas surprenant, qu'en zone de production de gruyère ou de Gouda, l'emploi des ensilages dans

CARACTÈRES ORGANOLEPTIQUES

L'odeur, la saveur et la couleur du lait subissent parfois l'influence spécifique de certaines plantes ou plus souvent les conséquences de la mauvaise conservation de tout aliment.

• ALTÉRATIONS ORGANOLEPTIQUES PROVOQUÉES PAR DES PLANTES
Diverses plantes, plus ou moins connues pour leurs propriétés odoriférantes, gustatives ou colorantes, peuvent les transmettre au lait.

Les résultats favorables restent rares. même si on admet par exemple que la luzerne lupuline augmente le goût de noisette du beurre et que différentes flores de régions privilégiées, de montagne notamment, seraient susceptibles de communiquer "un goût de terroir".
Plus souvent, on cite des effets défavorables des plantes suivantes :
• Les crucifères tels que les choux, le colza, la navette, le navet, le chou-navet, la moutarde, la ravenelle, le thlaspi, confèrent quelquefois au lait une odeur piquante et un goût àcre,  en raison de la présence d'hétéro-sides sulfurés ou "sénévols".
• Différentes légumineuses, comme la luzerne, le trèfle, les pois, les vesces, les gesses, les féveroles, le lotier corniculé, l'anthyllis, les lupins, contiennent des substances amères, vraisemblablement des saponines, qui se retrouvent en partie dans le lait.
• Le tournesol-fourrage, récolté trop tardivement, c'est-à-dire après la
formation des graines, donne au lait une odeur et un goût de résine.

• Les betteraves, leurs feuilles et collets, la mélasse et les vinasses, ainsi que les ensilages de blé en herbe, renferment de fortes proportions de bétai'nes, que la flore rumi-nale peut convertir en triméthyla-mines, responsables d'une flaveur de poisson dans le lait.
• L'ail sauvage, l'alliaire, les poireaux, les oignons, l'anis, le thym, le fenu-grec, la gentiane, la camomille, la mercuriale, l'armoise... peuvent conférer au lait une flaveur désagréable qui leur est caractéristique.
• La renoncule àcre, le cresson sau-vage transmettraient une odeur féca-loi'de.
• La mercuriale, le mélilot et le tourteau d'oeillette ajouteraient une nuance bleutée, alors que les prêles, le gaillet et les jeunes pousses de conifères induiraient une couleur rosée.
• ALTÉRATIONS ORGANOLEPTIQUES PROVOQUÉES PAR DES ALIMENTS MAL CONSERVÉS
Les aliments mal conservés sont, sans doute, moins variés ; mais, en élevage intensif, ils présentent davantage de risques que les plantes précédentes.
• Ensilages de mauvaise qualité
Les ensilages de mauvaise qualité sont les principaux vecteurs de fla-veurs désagréables dans les produits laitiers.
Ils comportent notamment de l'ammoniac et des amines qui ris-quent de transmettre leur odeur putride, alors que l'acide butyrique est normalement sans effet puisqu'il est catabolisé dans l'organisme.
En plus, apparaissent des substances aromatiques plus spécifiques des ensilages : les unes sont agréables, mais l'acé-tone 2 butanone apporte une forte "odeur de vache" et les dimétbylsul- fures sont à l'origine d'odeurs très désagréables "d'ensilage" ou "d'eau sale" ou "d'huile", qui se concentrent dans les beurres.
Le transfert de ces odeurs au lait ne se réalise qu'en partie par voie diges-tive à la suite de l'ingestion de ces ensilages. Il débute alors une demi-heure après celle-ci ; il est maximum en 2 h et disparaît à peu près totalement en 4 h. Il s'effectue également par inhalation à partir de l'odeur de l'étable ou à l'occasion des éructations ; il est alors plus rapide et atteint son niveau le plus élevé en 15 à 30 minutes seulement.
La prévention consiste à mettre en oeuvre les recommandations suivantes :
- n'utiliser, chez les vaches laitières, que des ensilages d'excellente qualité, préparés en respectant bien les règles classiques (récolte au stade optimum de matière sèche, hachage fin, tassement efficace, adjonction éventuelle d'un agent de conservation tel que l'acide formique ou des germes lactiques, fermeture hermétique du silo, consommation rapide après ouverture de celui-ci) ;
- distribuer cet ensilage au moins 4 heures avant la traite ou, mieux encore, juste après cette dernière ;
- ventiler l'étable et nettoyer les auges avant la traite ;
- ne pas exposer le lait trait à l'odeur de l'étable ou même du silo (le transporter de préférence sous canalisation dans un réservoir clos).
• Autres aliments altérés
Les autres aliments altérés peuvent l'avoir été par le développement de moisissures dont l'odeur peut parvenir dans le lait.
Ce sont aussi les aliments qui contiennent des graisses oxydées conférant leur odeur de rance ou de poisson au lait et au beurre.
Le risque est encouru avec les céréales fermentées ou vieillies, en particulier avec le maïs et l'avoine qui sont les plus riches en lipides et spécialement avec des farines préparées trop longtemps à l'avance. Il survient également avec des sons ou des tourteaux expellers rancis ; il serait plus accentué encore si on utilisait de mauvaises farines de viande ou de poisson ou des huiles oxydées, qui ajoutent l'odeur de triméthylamines.
Il importe donc de ne recourir qu'à des aliments frais, bien conservés, suffisamment délipidés ou protégés par l'adjonction d'antioxydants.
Toutefois, il faut noter que toute altération de la flaveur du lait ne doit pas être rapportée systématiquement à l'alimentation.
En effet, le lait fixe facilement dans ses graisses des odeurs et saveurs aberrantes qui sont fréquemment liposolubles.
Au cours de l'entreposage, il peut, par exemple, prendre les odeurs nauséabondes des étables malpropres et mal ventilées ou les odeurs plus aromatiques des salles de réfrigération.
En outre, les traitements industriels sont susceptibles d'additionner un "goût de cuit" ou même "de brûlé".

LES TENEURS VITAMINIQUES DU LAIT

• La richesse du lait en vitamines
B (et K) est régulièrement élevée, quels que soient la saison et le régime alimentaire. Au-delà d'une bonne teneur moyenne de nombreuses matières premières composant les rations usuelles de la vache laitière, cela tient surtout à un fort autoapprovisionnement grâce aux abondantes productions par la microflore prégastrique, permettant une excellente résorption intestinale de ces vitamines B. De même, le taux de vitamine C du lait est assez indépendant des apports alimentaires puisque cette vitamine est synthétisée par la vache (à la différence de l'homme et du cobaye) (voir figure 95).

• Les teneurs lactées en vitamines liposolubles (A, D, E) sont en revanche tributaires du niveau de leurs apports alimentaires qui varient fortement en fonclion de la saison (voir figures 93 et 94) et du type de ration. Ainsi, l'herbe et son ensilage sont très bien pourvus en carotènes dont 2 à 3 p. 100 passent dans le lait assurant une bonne valeur vitami-nique A ainsi qu'une coloration jaune du beurre (au cours de la conservation le beurre blanchit par oxydation progressive du carotène puis peut jaunir de nouveau par rancissement !).

Parallèlement, la richesse de l'herbe en tocophérols (vitamine E), dont le transfert dans le lait contribue serait de l'ordre de 1 à 2 p. 100, (avec les carotènes) à la prévention du rancissement des graisses du lait (à l'origine d'un "goût d'oxydé" ou de "métal") et du beurre.

La belle saison profite aussi au taux lacté de vitamine D par l'intermédiaire de l'ensoleillement. Celui-ci conditionne l'élaboration de vitamine D, d'une part sur l'animal à partir des stérols sébacés (avec récupération par léchage), d'autre part, dans l'herbe coupée, au cours du fanage (permettant un approvisionnement alimentaire en vitamine D qui s'étend à la mauvaise saison à l'inverse des carotènes provitaminiques A et de la vitamine F, qui s'amenuisent au cours du stockage du foin).

PRÉVENTION ALIMENTAIRE DE LA BAISSE DU TAUX PROTÉIQUE

Si la sélection génétique améliore ou détériore conjointement TB et TP, (voir figure 88) l'alimentation est capable de privilégier le TP par rapport au TB, en recherchant un rapport TP/TB égal ou supérieur à 0,85.

Elle le peut d'abord en libérant des nutriments énergétiques plus propices à la protéosynthèse mammaire qu'à la lipogenèse.

Elle le doit également en fournissant, directement ou indirectement, les acides aminés indispensables pour cette protéosynthèse mammaire.
• Une bonne couverture des besoins énergétiques de la vache, surtout en début de lactation, est toujours nécessaire.
Elle est encore plus bénéfique si elle comporte une part suffisante de concentrés amylacés. 

En effet, ceux-ci stimulent l'ensemble des fermentations ruminales et favorisent la production d'acide propion ique (C3) au détriment de l'acide acétique (C2), Alors que ce dernier profite bien au TB, l'acide propionique tend à réhausser électivement le TP (vers sa limite génétique), soit par l'apport d'énergie immédiatement utilisable par les cellules mammaires, soit en provoquant une augmentation de l'insulinémie, soit comme précurseur d'acides aminés lactogènes (acide glu tamique et alanine) (figure 89).

• Un approvisionnement suffisant en acides aminés indispensables
suppose : (voir figures 90,91 et 92)
- une protéosynthèse microbienne très active conduisant à une récupération maximale de PDIM.

Cette protéosynthèse microbienne se trouve également renforcée par les rations bien pourvues en glucides facilement fer- mentescibles ; elle requiert parallèlement un apport suffisant d'azote dégradable (sans excès puisque celui-ci ne peut qu'accroître la teneur du lait en azote non protéique, dont on sait par ailleurs la valeur diagnostique) ;
- un complément d'azote lentement dégradable ou indégradable (dans le rumen) mais bien digestible (dans l'intestin grêle) pour satisfaire totalement le besoin en PDIA.

Ces protéines doivent avoir un excellent équilibre en acides aminés indispensables pour corriger au mieux la composition des PDIM compte tenu des exigences de la protéosynthèse mammaire.

C'est l'intérêt particulier des farines animales (non contaminées) ou d'un tourteau de soja légèrement surchauffé pour en atténuer la dégra-dabilité sans affecter la digestibilité.

Au besoin, une supplémentation en acides aminés protégés peut par- faire cet équilibre, notamment sous forme d'une association lysine (40-50 g/VL/j) et méthionine (environ 15g/j).
Pour le mieux, il faut atteindre 2,3 p. 100 de méthionine et 7,5 p. 100 de lysine dans les PDIA (LNRA).
• Rappelons que les huiles alimentaires sont rapidement néfastes à la protéosynthèse microbienne comme au taux protéique et que la niacine aurait peut-être un certain rôle palliatif à ['encontre de cet effet négatif des lipides alimentaires. A propos du taux protéique, on vérifie bien la forte interdépendance des métabolismes énergétique et azoté, aussi bien dans le rumen que dans l'organisme, avec une complémentarité entre ces 2 étapes dont on peut
tirer parti pour améliorer la productivité mais aussi la composition du lait.

En plus de la meilleure composition nutritionnelle du lait et de ses dérivés, l'alimentation de la vache doit assurer également d'excellentes qualités orga-noleptiques et une parfaite innocuité pour le consommateur pour que celui-ci continue de considérer le lait comme un produit noble. d'une grande "valeur santé".

La composition analytique du lait est relativement stable quant au lactose et aux minéraux.
En revanche, le régime alimentaire influence sensiblement le taux butyreux et aussi le taux protéique.ll peut même avantager électivement le TP par rapport au TB, en particulier en favorisant quelque peu la production ruminale d'acide propionique plutôt que d'acide acétique. L'intérêt se trouve alors renforcé en faveur de rations suffisamment pourvues en amidon, ainsi qu'en précurseurs azotés de PDlM et de PDIA.

LE TAUX PROTEIQUE

Le taux des matières azotées totales (N x 6,25 ou mieux N x 6,40 dans le cas du lait) préjuge mal de la qualité protéique et de la valeur fromagère
aux matières protéiques (précipi-tables par les acides forts). Celles-ci comportent près de 82 p. 100 de caséine, dont les proportions déci-du lait.

Il est préférable de se référer dent de la qualité du caillé et du ren dement fromager.

Ce dernier est en étroite relation avec le taux protéique (voir figure 83).

Parallèlement à l'augmentation de productivité et à la large diffusion de la race Holstein, ce taux protéique a eu tendance à baisser régulièrement au cours des dernières décennies, en moyenne de 0,1 point par an.

Il s'approche dangereusement du plancher de 31 g/1, en-deçà duquel la qualité du caillé el la fabrication du fromage sont compromis.

H importe donc par la sélection et par l'alimentation de tenter de le réhausser. compte tenu de son importance économique primordiale.

En effet chaque habitant consomme en moyenne chaque année 22 kg de fromages. 25 kg de produits frais (yaourts et desserts lactés), avec une progression toujours soutenue.
Au-delà, le TP est quelque peu inversement proportionnel à la longueur du jour ; il est donc dépendant de la saison (voir figures 84 et 85).

Il est également en relation négative avec le niveau de production au cours d'une lactation, avec un minimum à la période du pic de sécrétion lactée.

L'alimentation joue un grand rôle pour la totale expression du potentiel génétique concernant le taux protéique (voir figure 86). Comme elle peut intervenir de façon plus ou moins indépendante de la saison el du stade de lactation, elle doit être mise à profit notamment pour contrecarrer les effets négatifs de ces derniers facteurs (voir figure 87).